24 września kuchnia Fundacji Chrześcijańskiej „Adullam” w Częstochowie staje się areną popisów kucharzy. Będą oni prezentowali możliwości naszego pieca konwekcyjnego. Wśród widzów znajdą się szefowie instytucji także prowadzących stołówki, np. przedszkoli.
W Adullam mawia się, że sercem fundacji jest kuchnia. Dlaczego? Bo to właśnie ona dzień w dzień gromadzi przy ul. Krakowskiej 34 średnio 500 osób, które same z różnych względów nie mogą przygotować sobie obiadów. Nasza stołówka charytatywna wydaje im dwudaniowe posiłki.
Być może myślicie teraz: „O rany, w czym oni gotują tyle zupy?”. No cóż, w kotle o pojemności 150 litrów, na kilka razy. A kocioł jest częścią wielkiego pieca, wokół którego koncentruje się życie naszej kuchni. Jeśli więc kuchnia jest sercem Adullam, to sercem kuchni jest właśnie ten piec.
Podarowała go nam Fundacja Orlen – Dar Serca. Pierwszy element całości został zamontowany w 2020 r.
Idąc od lewej, najpierw mija się właśnie tę część – pionową szafę z satynowanej stali, z pokrętłami i okienkiem. To gazowy piekarniko-parowar pełen prowadnic, w które wsuwa się tace. Tutaj na przykład, w dziurkowanych głębokich blachach gotowane są na parze ziemniaki. Żeby starczyło ich dla wszystkich na drugie danie, szafa musi być zapełniona dwukrotnie. Podobnej obróbce poddaje się kasze czy ryż, częste w menu naszej stołówki. Tu także piecze się mięso. Albo pizze dla dzieci ze świetlicy, gdy o godz. 16.45 przychodzą na obiadokolację.
– A tu mamy czujnik przydatny przy pieczeniu jakiegoś dużego kawałka, dajmy na to karkówki – pokazuje kucharz Darek. – Ten szpikulec wbija się w mięso, a potem wystarczy tylko od czasu do czasu zerknąć na termometr, czy wszystko jest już gotowe.
Potem mamy dwa kotły warzelne, pozyskane w 2022 r. dzięki Fundacji Orlen – Dar Serca i firmie Prymat, producentowi przypraw. Każdy kocioł wpuszczony jest w stalowy trzon, wyposażony we własne ujęcie wody, solidną pokrywę, wskaźnik ciśnienia i bezpiecznik zwany gwizdkiem (gdy ciśnienie w kotle jest za wysokie, bezpiecznik zaczyna pogwizdywać). Przy dolnej krawędzi trzonu sterczą duże zawory. Służą do opróżniania kotła z zawartości.
–Podstawiamy pod zawór termosy, żeby napełnić je zupą – pokazuje Jacek, szef kuchni. – Przy czym mamy taką zasadę, że zupy są gotowane zawsze w tym samym kotle, którego nie używa się już do innych potraw. Z drugiego korzystamy choćby do robienia leczo, bigosu czy innych tego typu posiłków.
Także do gotowania makaronu, jeśli jest on bazą drugiego dania, np. w postaci łazanek. A ile go trzeba, żeby nakarmić ponad 500 osób? W formie suchej – 30 kilogramów.
Tu kocioł wymaga jednak szczególnej uwagi. Sęk bowiem w tym, że makaron po ugotowaniu trzeba natychmiast przelać zimną wodą, czyli zahartować, a kociołki bardzo długo trzymają ciepło. Wystarczy moment spóźnienia, a łazanki czy rurki się rozkleją. Natomiast – co obaj nasi kucharze podkreślają z satysfakcją – nie da się w kotłach niczego przypalić: – Bo nie stoją bezpośrednio na płomieniu. Są zanurzone w gorącej wodzie, którą palniki gazowe ciągle utrzymują w stanie wrzenia.
Jeśli więc coś miałoby się „skarmelizować”, to tylko w kolejnej części pieca, czyli na patelni (zakup z 2024 r., także pochodzący z darowizny Fundacji Orlen). To słowo budzi w nas mniej więcej te same skojarzenia: okrągła blacha z długą rączką. Patelnia w Adullam jest inna – prostokątna, bez rączki i tak duża (ma pojemność 70 litrów), że za jednym zamachem mieści do 50 mielonych albo 40 schabowych. Palniki gazowe są ukryte w stalowym postumencie, nad nimi zaś umocowano coś w rodzaju szuflady ze stali i żeliwa.
– Mięsko z patelni jest smaczniejsze, dlatego chętnie z niej korzystamy – mówi Jacek. – Ale jeżeli na obiad ma być pieczeń z sosem, to mięso przyrządzamy w piekarniku, a na patelni sam sos.
I wreszcie ostatnia część w tym ciągu – taboret. Tyle, że zdecydowanie nienadający się do siedzenia, bo to ogromny gazowy palnik z dwoma pierścieniami płomieni. Używa się go, kiedy trzeba np. ugotować makaron do zupy albo szybko coś podgrzać. Został kupiony w tym samym czasie co patelnia, również przy wsparciu Fundacji Orlen.
Wszystkie urządzenia ustawione obok siebie zajmują prawie całą ścianę. Zaczynają pracę razem z kucharzami Jackiem i Darkiem, czyli o godzinie czwartej rano. Na początek nastawia się w kotle wywar na zupę. A potem? Zależy od tego, co ma być na obiad. Ważne, by wyrobić się do godziny 9.00, bo wtedy część przygotowanych posiłków wywożona jest z fundacji do prowadzonego przez nas schroniska dla osób w kryzysie bezdomności, a także do tych, które ze względu na stan zdrowia nie mogą same dotrzeć do stołówki.
Fundacja Orlen ufundowała dla Adullam także inne kuchenne utensylia. Jedno, największe, to lodówka, a właściwie mroźnia. Drugie stoi w kącie kuchni i dla odmiany wygląda niepozornie, ale okazuje się niezastąpione. To tzw. wilk. Służy do siekania warzyw i mielenia mięsa. Jest też maszyna obierająca ziemniaki – wychodzą z niej czyściutkie, trzeba im tylko powycinać oczka. W magazynku na zapleczu czeka gotowy do pracy blender – bardziej przypominający z wyglądu młot pneumatyczny do skuwania asfaltu niż urządzenie do robienia kremowych zup. W zmywalni pysznią się specjalne krany. A na ladzie czekają wielkie termosy – 10-, 15- i 30-litrowy.
Wisienką na torcie zakupów Fundacji Orlen były dwa komplety profesjonalnych noży, po jednym dla każdego z kucharzy. Każdy ma swój, w czarnym futerale, podpisany.
Nasi kucharze nie ukrywają, że bardzo lubią swój piec. Po pierwsze, wykonuje on pracę dwóch osób. Produkty gotowane na parze są zdrowsze. Dzięki piecowi kuchnia ma mniejsze zużycie wody. Oszczędza się też gaz: ugotowanie kotła ziemniaków zajmowałoby półtorej godziny, a ta sama ilość ziemniaków potraktowana parą jest gotowa już w 50 minut. No i piec nigdy dotąd ich nie zawiódł.
Zobaczymy zatem, jak sprawdzi się w roli gwiazdy popisu kuchmistrzów.