24 września kuchnię fundacji Adullam opanowali kucharze z Jawo, Frosty i Aviko. Na gorących przykładach udowadniali, że odpowiednie produkty i sprzęt mogą zamienić szkolną stołówkę w przybytek smaku i zdrowia.
Właśnie obserwowaliśmy przykład prawdziwego organizowania się społeczności lokalnej. Wiadomo, że szkolne i przedszkolne stołówki mają masę głodnych i wybrednych dzieciaków do nakarmienia. I że producenci mrożonek mają kucharzy z pomysłami oraz wyroby przeznaczone dla żywienia zbiorowego. I że Adullam ma profesjonalny piec kuchenny. Świadoma powyższego częstochowska hurtownia Anna, specjalizująca się w mrożonkach, wpadła na pomysł, by zebrać to razem i pokazać stołówkom z Częstochowy, jak działać jeszcze lepiej.
Anna zaprosiła więc do Fundacji Chrześcijańskiej „Adullam” gości ze szkół i przedszkoli (mieli degustować). Przy naszym piecu konwekcyjno-parowym stanęli kucharze z trzech znanych firm spożywczych – Aviko, Frosty i Jawo (mieli gotować). Wszyscy mistrzowie korzystali z produktów mrożonych, dostępnych w handlu.
Firmę Frosta reprezentował przedstawiciel ds. gastronomii Łukasz Klimczak. Serwował rybę w chrupiącej panierce, ale nie smażoną tylko z pieca – paluszki, kawałki mintaja i nuggetsy. – Te ostatnie wcale nie muszą być z kurczaka, żeby dzieci je polubiły – zapewniał.
Do ryby były warzywa w stylu rustykalnym. Kawałki żółtej i pomarańczowej marchewki, białego i zielonego kalafiora oraz strączki cukrowego groszku w sosie z masła i oliwy rwały oczy gamą barw. – Dzieci przecież jedzą oczami – kiwali głowami kucharze.
Drugi dodatek Frosty do rybnego zestawu stanowiła mieszanka ryżu z szafranem i warzywami – cebulą, czerwoną papryką, pomidorami, fasolką i groszkiem.
Firma Aviko przysłała kucharza Jacka Knapika. Wiedząc, czym urzec dzieci, usmażył frytki. Były cieniutkie (najmłodsi takie lubią najbardziej) i utrzymywały chrupkość jeszcze godzinę po opuszczeniu frytkownicy. – Jak pan to zrobił? – podpytywali zaskoczeni degustujący. Okazało się, że słupki ziemniaków otacza posypka z mąki ryżowej, która daje taki właśnie efekt.
Do tego podano upieczone szaszłyki warzywne z pieczarek, bakłażanów, papryki i kawałków cebuli.
Frytownica przydała się również do smażenia placków ziemniaczanych, które mistrz polał dwoma rodzajami gulaszu. Jeden był z kurczaka w sosie śmietanowym z suszonymi pomidorami. Drugi – z kawałków dyni i świeżej mozzarelli. – Dlatego dynia, że najlepiej jest wykorzystywać produkty sezonowe – tłumaczył pan Jacek. A na koniec wrzucił do frytury placuszki wytłaczane w masie ziemniaczanej, mające kształt uśmiechniętych buziek. Wyjaśniał, że ważna jest odskocznia od nudnych ziemniaków czy kaszy. Dzieciaki mając taki uśmiech na talerzu życzliwiej spojrzą na sąsiedztwo placuszka, czyli np. klopsiki i sałatkę z buraków.
W imieniu Jawo, a właściwie Jawo 4Chefs, czyli specjalnej marki dla gastronomii, gotował jej ambasador kulinarny Tomasz Bartyla. I był to nasz lokalny wkład w akcję, bo Jawo to przecież częstochowska firma. Mistrz rzucił wyzwanie dziecięcej świętości, jaką są burgery. Zrobił je z bułeczek – czy też, jak ktoś woli, klusek – gotowanych na parze (w Poznańskiem takie jadają i na Lubelszczyźnie, u nas znane są trochę mniej, a szkoda). Każda została przecięta i wypełniona kolejno drobnymi liśćmi różnych sałat, plasterkiem przypieczonej mortadeli z indyka i warstwą sosu, w którym rozpoznaliśmy majonez, ciut musztardy i keczup. Takie same pampuszki, ale bez nadzienia, Jawo 4Chefs podało na słodko, polane musem dyniowym podkręconym sokiem z mango.
Ale przebojem okazały się naleśniki amerykańskie, czyli pankejki – z kleksem serka porzeczkowego (kwaskowy smak świetnie równoważył słodkość placuszka) i egzotycznym dodatkiem w postaci… kawioru owocowego o smaku pomarańczy i liczi.
Taki kawior jest znany z kuchni molekularnej, gdzie przyrządza się go w skomplikowanym urządzeniu. – Na szczęście można go już kupić w postaci gotowej, od razu do użycia – wyjaśnił ambasador Jawo 4Chefs.
Wszystkie te smakowitości wzięli następnie na widelce przedstawiciele szkół i przedszkoli, które samodzielnie prowadzą stołówki. Degustacji towarzyszyły wyjaśnienia.
– Gotowe produkty mrożone okazują się znakomitym rozwiązaniem dla stołówek. Są zdrowe. Są wydajne, bo łatwo obliczyć, ile ich trzeba dla ilu osób i ile to będzie kosztowało (ten ostatni wzgląd jest ważny dla szkolnych budżetów). No i ma się gwarancję, że zawsze będą smakowały tak samo – mówił Piotr Stanowski z Aviko, regionalny koordynator ds. kluczowych klientów.
Łukasz Klimczak z Frosty podkreślał, że wyroby jego firmy mają składy zgodne z przepisami o żywieniu zbiorowym, co potwierdzają stosowne certyfikaty. Kawałki ryby są bez ości i nie powstają z mięsa mielonego. Ryby odławia się w sposób niezagrażający istnieniu konkretnego gatunku i mrozi od razu na kutrze. Opanierowane kawałki można przyrządzać w piecu, niekoniecznie smażyć – bo przepisy pozwalają szkolnym stołówkom tylko na dwa dania smażone w tygodniu. No i duża porcja ryby waży dokładnie 100 g, czyli tyle, ile ma mieć jednorazowa porcja mięsa dla dziecka w stołówce szkolnej.
Rafał Pędraś z Jawo również podkreślał, że produkty tej marki sygnowane znakiem Jawo 4Chefs spełniają ministerialne wymagania dotyczące żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży. I że łatwo je traktować elastycznie, tzn. podawać w sposób niestandardowy: tę samą bułkę na parze przedszkolna kuchnia może zamienić albo w apetycznego burgerka, albo – dzięki dodatkowi sosu z dyni – w potrawę, owszem, słodką, a przecież warzywną.
Na koniec oględzinom gości ze stołówek poddany został nasz piec konwekcyjny – bo podobny przydałby się w każdym przedszkolu. Jak zdał egzamin z pokazowego gotowania? Był w swoim żywiole, parował, opiekał, zapiekał… Tak się rozkręcił, że niewiele brakowało, by sam zaczął polewać masełkiem.